Agenda républicain

Octidi 28 Frimaire

Jour de la Truffe.

Octidi 28, Truffe. Cette plante est une fungosité charnue, arrondie, noirâtre, sans racine, crainelée à sa superficie, veinée, odorante et cachée sous la terre.

Ce champignon singulier a été classé par tous les Cryptogamistes dans le genre du lycoperde, mais le C. Bulliard en a fait un genre particulier dans l’ordre des champignons dont les semences sont renfermées dans leur intérieur. On n’aperçoit en effet rien dans la truffe qui ressemble à des organes fécondans, cependant c’est entre les mailles réticulées de sa substance charnue que Bulliard, l’oeil armé du microscope, a découvert ses graines.

Ce végétal est peut-être le seul qui offre un semblable phénomène.

On diroit que la nature auroit voulu dérober ce champignon précieux aux regards, en le cachant dans les entrailles de la terre pendant tout le tems de son existence. Ce sont les cochons qui le découvrent et qui le déterrent ; mais le pâtre qui les suit, les force bientôt à le quitter pour le prendre lui-même. Les insectes qui s’en nourrissent et y déposent leurs œufs, servent aussi à le faire reconnoître. Cette récolte commence vers la fin de l’automne. Les truffes servent à farcir les volailles et des pâtés ; on les envoye crues ou cuites dans de l’huile, ou dans du sain-doux ; on les mange aussi au vin de Champagne, ou avec de l’huile ; on en assaisonne une infinité de ragoûts. C’est un mets délicieux, mais très-échauffant, très-peu nourrissant et très mal-fain ; on en compte plusieurs variétés plus ou moins estimées.