Agenda républicain

Quintidi 5 Frimaire

Jour du COCHON.

Quintidi 5, COCHON. Ce mammifère est un des animaux les plus singuliers par sa conformation, et les plus utiles par son usage ; il a le pied fourchu, le museau tronqué proéminent et mobile.

Cet animal brut et grossier, dont tous les goûts sont immondes, est extrêmement facile à nourrir ; sa peau épaisse est peu sensible aux coups, il a le toucher peu délicat ; mais l’ouie et la vue excellentes.

Son corps exale une odeur forte et puante ; son museau mobile lui sert à retourner le fumier, et les excrémens ; il cherche les racines succulentes, et tout ce qui est gras et onctueux, quoiqu’en général il ne soit pas absolument carnivore, il aime le sang et la chair sanguinolente et fraîche, et dévore ses petits ; cet animal se roule dans l’ordure, et dans la fange ; il dort long-tems, sur-tout au soleil ; il marche lentement, et ne supporte pas le froid ; sa voix n’est qu’un grognement désagréable ; c’est l’ennemi le plus déterminé des serpens, et des îles qui en étoient infestées, en ont été délivrées par lui très-promptement ; il se défend avec ses deux dents latérales appelées crochets.

Sans même avoir habité la campagne, on connoît les nombreux usages auxquelles peuvent servir toutes les parties du cochon.

La chair se vend fraîche, ou salée. Cuite ou bouillie, on l’assaisonne de mille manières ; ces différentes préparations, constituent l’art du chaircuitier. La tête appelée hure, se mange fumée, bourrée et farcie, le museau appelé grouin et les oreilles se grillent, les cuisses fumées et salées s’appellent jambon, et se mangent seules ou entrent dans une foule d’assaisonnemens. Les pieds, la langue etc. se préparent aussi de différentes manières. Sa viande hachée, s’appelle chair de saucisse.

Le sang de cochon se recueille avec soin quand on le tue, on en remplit des boyaux, avec du lard, du sel et des épices pour en faire du boudin.

On trouve entre la peau et la chair une grande quantité de graisse qu’on enlève par larges plaques et qu’on appelle lard ou petit lard, selon qu’il est plus ou moins près de la chair. On le sale pour le conserver et il entre dans une foule de mets. La graisse qui entoure les intestins et l’épiploon, est très différente du lard, on la fond pour en faire le saindoux, qui sert pour les fritures et pour la composition des pommades. Ce saindoux gardé et ranci s’appelle ieux oing ; on en graisse les voitures.

La peau du porc est bonne pour faire des cribles, ses poils ou soies sont employés pour faire des pinceaux, des brosses et des vergettes. Les cordonniers s’en servent pour introduire leur fil dans les trous qu’ils ont fait avec l’alène.

Le cochon est sujet à une maladie qu’on appelle la ladrerie ; sa chair se couvre alors de taches blanchâtres, causées par un ver intestinal qui s’y loge. Comme cette chair est proscrite dans cet état, il y avoit autrefois des hommes préposés pour juger à l’inspection de la langue, s’ils étoient sains ou malades ; ils avoient le titre de conseillers languayeurs de porc ; ces charges valoient presque celles de conseiller-secrétaire du roi.

Un préjugé superstitieux prive les Juifs et les Mahométans de l’usage du cochon ; ils imitent au moins avec d’autres ingrédiens, les différens mets qu’on en prépare ; par-tout ailleurs on aime et on mange le cochon.

Les Grecs appeloient cet animal us, et voilà pourquoi cette syllabe entre dans la composition du nom de presque tous les animaux qui, par le prolongement de leur museau se rapprochent de la conformation du cochon.

Le cochon est le porc domestique ; c’est le porc sauvage réduit à la domesticité. Le sauvage se nomme sanglier ; son grouin plus vigoureux ; s’appelle boutoir ; ses dents latérales, beaucoup plus fortes se nomment défenses parce qu’il s’en sert pour écarter et même immoler ses ennemis ; il vit dans les bois, où il cherche les endroits les plus déserts : sa chasse périlleuse étoit le plaisir des Héros de l’antiquité, et cet amusement a passé jusqu’à nous ; il est sur-tout commun dans l’Asie, on connoît assez les fameuses chasses des sangliers de Calydos et d’Erimanthe.