8 Floréal – Jour du Champignon

Agenda républicain

Octidi, 8 Floréal

Jour du Champignon.

Octidi, 8. Champignon. Ces végétaux singuliers forment un ordre nombreux dans la classe des cryptogames. On a beaucoup écrit sur leur fructification : Quelques auteurs les ont regardés comme des productions animales, mais les découvertes modernes ont appris qu’ils se multiplient comme les autres plantes ; on est même parvenu à déterminer, à l’aide du microscope et de l’observation, leurs organes sexuels.

Plusieurs champignons ont les sémences renfermées dans leur intérieur ; de ce nombre est la truffe ; voyez ce mot : la réticulaire qui naît sur la terre et sur les feuilles. Le mucor, c’est cette substance que l’on trouve sur la croute de pâté, les confitures, le pain moisi, etc., et qu’on appelle moisissure, parce qu’on méconnoît sa véritable origine. La cappilline en filets, le sphœrocarpes en globules ; Le lycoperdon ; voyez ce mot ; l’hypoxylon coriace et ligneux, la variolaire enchassée comme dans un chaton et le clathre formé de rameaux, chacun disposé en grillage et faisant une espèce de voûte.

D’autres champignons ont leurs sémences sur tous les points de leur surface : tels sont la clavaire taillée en massue verticale. Il y en a une espèce qui ressemble à un amas de coraux, et que pour cette raison on appelle la clavaire coralloïde ; elle est très bonne à manger. La tremelle, substance gélatineuse et cartilagineuse qui disparoît presque dans les tems secs pour reparoître à l’humidité.

Quelquefois la semence est placée à la surface supérieure du champignon, comme dans la pezize qui forme de petites capsules, et dans la morille, voyez ce mot.

La dernière position de la sémence des champignons est à leur surface inférieure ; tels sont l’auriculaire qui se renverse comme le pavillon d’une oreille. L’helvelle qui ne se renverse pas. L’hydne hérissée de pointes dirigées vers la terre, la fistuline dont la surface inférieure est garnie de tuyaux par où s’échappe la semence ; le bolet garni de pores ou de tubes d’un usage semblable. Dans ce genre on distingue surtout deux espèces ; le bolet comestible qui se met dans les ragouts, et le bolet amadouvier ; voyez l’article chêne. Le dernier genre est l’agaric composé de lames qui donne un passage aux sémences. Ce genre est extrêmement nombreux ; c’est lui qui contient l’agaric comestible, des conches et le mousseron qui entrent dans les ragoûts.

On voit combien les champignons méritent, par les phénomènes qu’ils présentent, l’attention de l’observateur de la nature ; leur étude n’est pas moins utile qu’amusante : les uns servent dans les arts, tels que l’agaric atramentaire avec lequel on fait de l’encre. Le bolet amadouvier reçoit l’étincelle du briquet et s’allume aussi-tôt ; il est de la plus grande utilité dans les hémoragies. Plusieurs espèces sont comestibles ; les gourmands en font le plus grand cas. Dans quelques pays ils sont en si grandes quantité qu’ils servent à la nourriture du pauvre ; tel est le bolet commestible, appelé cepe dans le département de Vaucluse ; mais la plupart des champignons sont vénéneux et causent une mort prompte. Quelques-unes de ceux comestibles, tels que la truffe, la morille, le mousseron, le cepe, la clavaire coralloïde ont des caractères tranchans, et ne peuvent être facilement confondus ; mais d’autres causent aisément des méprises funestes. On cueille quelquesfois l’oronge fausse pour l’oronge vraie ; cependant l’un est un poison aussi redoutable que l’autre est un mets délicieux. C’est une erreur entre ces deux champignons qui causa la mort à Claude pour donner un autre tyran à l’empire Romain ; et c’est par allusion à cette mort et à l’apothéose de son prédecesseur, que Néron appelloit ce champignon le mets des dieux : ces détails prouvent combien ceux qui cueillent des champignons doivent y apporter de précautions. L’agaric comestible est à peu près le seul que l’on mange à Paris ; il croît dans les bois et les prairies. On le reconnoît facilement à la belle couleur rose dont ses lames sont teintes : tous ceux qui n’ont pas cette couleur doivent être rejettés. On le fait venir sur des couches de fumier, dans des caves, en mettant dessus des fragmens du chapeau, appellés blanc de champignon. Les graines que contiennent les lames reproduisent de nouveaux individus avec une si grande promptitude, que l’on dit proverbialement croître comme un champignon : cet agaric s’appelle champignon de couche. C’est ainsi que nos traiteurs et nos pâtissiers se le procurent ; c’est aussi celui qu’on peut manger sans inquiétude ; on en assaisonne les ragoûts ; on en fait des pains ou croutes aux champignons. Desséché au four et mis en poudre, il donne du goût aux sauces ; mais comme il contient peu de matière extractive, c’est une nourriture fort indigeste.

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